奶油是乳制品中最貴重的一種制品。它的主要成分是乳中的脂肪。我國奶油因所用原料和生產工藝的不同，可分為以下幾類：1．鮮制奶油。用高溫殺菌的稀奶油制成的加鹽或無鹽奶油；2．酸制奶油。用高溫殺菌的稀奶油經過添加純乳酸發(fā)酵劑發(fā)酵制成的加鹽或無鹽奶油；3．重制奶油。用稀奶油或奶油經加熱熔融，除去蛋白質和水分而制成；4．連續(xù)式機制奶油。用殺菌的稀奶油不經添加純乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵，在連續(xù)制造機中制成。
   
　　有些奶油內還加肯巧克力、水果等，優(yōu)頃的甜性、酸性、含鹽的或無鹽的奶油，都需用特別均一的、熔化或均質后的奶油制成。奶油的結構狀態(tài)、細膩程度和水分的分布情況對奶油在保藏期問的穩(wěn)定性有很大影響。每克奶油中含有100～200億個分散的水滴。水滴的直徑非常微小，存在于水滴內的微生物，當直徑等于或大于水滴時就不能繁殖。因此，在奶油內由微生物所引起的商敗過程巡到嚴重抑制。
   
　　根據在7℃時保藏的兩組樣品觀察，其中一組的水分成為極為微細的微粒狀態(tài)(直徑不超過1微米)；另一組稍大，當按壓奶汕的切面時，即可看出水滴。經保藏30天后，第一組內微生物增加2倍，而第二組則增加達46倍。影響奶油穩(wěn)定性的因素除水分顆粒大小外，還包括水滴相互之間的關系。如果液相分離彼此不相連，奶油的腐壞僅限于存在微生物的水滴。若水滴相連通，則只要其中有一滴水存有足量的微生物，腐敗過程即被擴大。
   
　　水分在奶油內的分散情況，同樣關系到保藏溫度。只有當水分在奶油中分散得極細小時，在水分呈大粒分散時，奶油在低溫保藏中會干縮，裂縫內的乳脂發(fā)生表面氧化并生霉。實驗證明，奶油結構越致密，由凍結引起的變化就越小。新鮮、無霉、沒有苦味的奶油，可長期貯藏。奶油在加工后冷卻得越迅速，在保藏過程中質量越穩(wěn)定。
   
　　決定保藏期限的關鍵是保藏溫度。奶油如需保藏1～1．5個月，溫度要求O～1℃，如需保藏1．5--2．5個月，溫度即需降到一9℃，如保藏期更長，溫度則需降到一15～一18~C。奶油在保藏中會發(fā)生物理、化學和生物學的變化。物理變化由輻射能特別是紫外線所引起，奶油氣味改變是吸附了外來雜疇的結果。屬于化學變化的是空氣的氧化作用。脂化是奶油中油酸氧化成二羥硬脂酸所致，同時常伴有苦味。這是由脂肪分解產物中含有酮、醛和過氧化物等物質。它們對奶油氣味和滋味有直接的影響。奶油發(fā)生化學變化時，碘價和酸價都有所降低，而皂化值和折射率則增加。奶油的生物學變化與存在的微生物繁殖有關，微生物作用于脂肪，使脂肪水解。微生物常是奶油出現(xiàn)苦味的～個原因。
   
　　奶油在保藏過程中，重量變化不大。如果空氣濕度很高，或將奶油和含水量高的食品在一起保藏，則因容器吸潮而毛重增加。重制奶油保藏條件和奶油相同，因其水分和蛋白質含量較低，耐藏期較長。奶油保藏期為7～10個月，重制奶油可達一年。